赤酒は他のみりん系調味料とどう違うの？
赤酒とみりんとの違いは「醗酵」という過程
みりんは、アルコール（または焼酎）の中に麹（こうじ）ともち米を入れ、焼酎の中でもち米の澱粉を糖化し、その糖分が焼酎の中に溶け込んだもので、「発酵」という過程がありません。
これに対し赤酒は、清酒と同様に発酵と糖化が並行して行われ、糖分・アルコール・アミノ酸が渾然一体となり甘味と旨味を醸し出しています。
さらに酒類ではまれな微アルカリ性という性質を持っており、料理に用いた場合、肉類・魚類などのたんぱく質を固めず、(身をしめず）ふっくらとした仕上がりにすることができます。
みりんとの違いがよく分かるのがテリとツヤ。赤酒中には、糖分・デキストリン・たんぱく質・アミノ酸などの成分をバランスよく含有しており、照焼き・煮しめ・蒲焼きなどに使用した場合、テリよく仕上がり、冷めても料理のツヤが落ちません。また、アクのある野菜を煮た場合でも、色が変わらずきれいな色に仕上がります。
みりんとの違いは醗酵という過程があることでアミノ酸や微アルカリ性が生まれ、料理に奥深いおいしさを与えるところです。
これを見ればはっきり分かる！みりん系調味料との違い
| 品名 |
東肥赤酒 |
本みりん | みりん風調味料 | 加塩醗酵調味料（みりんタイプ） | 料理酒（清酒タイプ） | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 成分 | アルコール分 | ○ （含む） |
○ （含む） |
× （ほとんど含まない） |
○ （含む） |
○ （含む） |
| 糖分 | ○ （多く含む） |
○ （多く含む） |
○ （多く含む） |
○ （多く含む） |
× （ほとんど含まない） |
|
| 塩分無添加 | ○ （含まない） |
○ （含まない） |
○ （含まない） |
× （含む） |
○ （含まない） |
|
| ｐH | 微アルカリ性 | 酸性 | 酸性 | 酸性 | 酸性 | |
| 製法 | 醗酵工程 | ○ （あり） |
× （なし） |
× （なし） |
○ （あり） |
○ （あり） |
| 調味効果 | 柔らかく仕上げる | ○ | × | × | × | × |
| テリ・ツヤをだす | ○ | ○ | ○ | ○ | × | |
| 味をしみこませる | ○ | ○ | × | ○ | ○ | |
| 臭みをとる | ○ | ○ | × | ○ | ○ | |
| 上品な甘み | ○ | △ | △ | △（塩分あり） | × | |
| うま味 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | |
| 色鮮やかに煮上げる | ○ | △ | △ | △ | △ | |
| 使いやすさ | ○ | ○ | × | × | ○ | |
| 酒税 | 対象 | 対象 | 対象外 | 対象外 | 対象 | |
| 解説 | 微アルカリ性の酒質が、素材のたんぱく質を固めず、ふっくら柔らかく仕上げます。また糖分、うま味成分が豊富で、料理に上品な甘みとコクを与え、仕上がりのテリ・ツヤもよく、冷めてもテリが落ちにくいという特長をもっています。 | 糖分、うま味成分が豊富に含まれるので、料理に甘みとコクを与え、テリ・ツヤよく仕上げる効果があります。 | アルコール分をほとんど含まないため、生臭み等を消す効果や味の浸透効果が他より劣ります。また商品によっては酸味料等を多く含むものもありますので、使用時に注意が必要です。 | 酒税がかからないようにするため、約2％の塩分が加えてありますので、調理時に加える塩分の調整が必要です。また商品によっては酸味料等を多く含むものもありますので、使用時には注意が必要です。 | 糖分が少ないので、甘さを付けたくない場合には最適ですが、テリ･ツヤの付与効果は期待できません。 | |