＜赤酒Ｑ＆Ａ＞
赤酒とは？
赤酒は、熊本に古来から伝わる独特の製法により誕生した赤褐色のお酒です。
みりんと似ていますが、みりんとは異なり酒類ではまれな微アルカリ性という性質を持っています。
料理に用いた場合、肉類・魚類などのたんぱく質を固めることなくふっくらとした仕上がりにすることができます。
熊本ではお正月のおとそ（お屠蘇酒）や御神酒など、慶事の酒として使われています。
赤酒はなぜ赤い？
赤酒は製造過程において、もろみにアルカリ性の木灰を入れますが、それにより酒自体がアルカリ性か、それに近いものになります。アルカリ液中では、糖類やアミノ酸のアミノカルボニル反応（メーラード反応）が促進されるため、時間が経つにつれて自然に褐色に着色します。
（これらの反応は、みりんや清酒でも見られますが、それらは酸性のため、変色がさほど進みません。）
赤酒に灰を入れる理由？
灰を入れるのは、酒の中の酸を中和し、火落菌による酸敗を防ぐためで、その結果、保存性が保たれます。これは日本古来（平安時代以前）から伝わる酒造りの方法です。
料理用赤酒とふつうの赤酒（本伝 東肥赤酒）はどうちがう？
料理用東肥赤酒が、みりんとほぼ同じエキス分（糖分や旨味成分など）なのに対し、本伝東肥赤酒はその３分の２程度のエキス分。（みりん45～47%、料理用赤酒43%、本伝東肥赤酒32%）（本伝東肥赤酒がオリジナルの赤酒で、料理用赤酒は本みりんを使いなれた調理師さんのアドバイスにより製造するようになったものです。）
ふつうの赤酒を料理用赤酒やみりんのかわりに使ってもよい？
ふつうの赤酒（本伝 東肥赤酒）は上記にもあるように、料理用赤酒よりあっさりとした味わいです。そのため料理用赤酒やみりんのかわりに使うと甘みがもの足りなく感じられることがあるかもしれませんが、赤酒独自の調味効果はそのままで、あっさりとした味わいに仕上がります。
料理用赤酒やみりんの甘さに近づけたいときは、本伝東肥赤酒100ccに対し7g（大さじ１弱）程度の砂糖を加えると、ほぼ同じ仕上がりになります。
赤酒は料理に使うとどんな効果がある？
・成分がアルカリ性のため、肉や魚の身をしめない。（たんぱく質を固くしない）
・テリ、ツヤよく仕上がり、料理が冷めてもテリが落ちない。またアクのある野菜を煮たときも色が変わらず、きれいに仕上げる。
・キレのよい上品な甘みですっきりした味に仕上がる。
・旨味成分が豊富に含まれており、料理の味に広がりがでる。
・魚臭などの臭みをとる
・煮切らず使ってもアルコール臭さが少ない。
赤酒とみりんはどうちがう？
・酒税法上では、【赤酒は「雑酒」、みりんは「みりん」】。
・製法上では、【赤酒は米を「発酵」させて造る。みりんは米麹を焼酎に浸漬して造る】。
・成分上では、【赤酒は微アルカリ性、みりんは酸性】。
（赤酒の熱量（カロリー）は？
料理用東肥赤酒 ２２０kcal/100g 東肥赤酒 １７５kcal/100g（いずれも計算値）です。